Daniel Ehniss

Um einen richtig guten Kaffee zu trinken ist das Verhältnis von Wasser zu Kaffee wichtig. Aus diesem Grund verwenden viele eine Waage um ihren Kaffee im richtigen Verhältnis zuzubereiten. Da ich kürzlich nach dem Verhältnis gefragt wurde, das ich zur Kaffeezubereitung mit der Chemex verwende, wollte ich es auch hier kurz notieren.

Die folgenden Angaben basieren auf dem Zubereitungshinweis aus der App von Intelligentsia Coffee (710g Wasser für 48g Kaffee). In meine Lieblingstasse fülle ich 145g Wasser, daher habe ich das eben genannte Verhältnis dementsprechend angepasst:

• eine Tasse – 145g – 9,8g
• zwei Tassen – 290g – 19,6g
• drei Tassen – 435g – 29,4g
• vier Tassen – 580g – 39,2g
• fünf Tassen – 725g – 49g
• sechs Tassen – 870g – 58,8g

Mehr als sechs Tassen bereite ich selten auf einmal zu, daher endet die Liste an dieser Stelle.

Zum Vorgehen bei der Zubereitung sei noch gesagt, dass Intelligentsia empfiehlt zum Blühen ungefähr ein Siebtel des Wassers auf das Kaffeemehl zu gießen, und erst danach Stück für Stück das restliche Wasser nachzufüllen.

_

Auf dem Bild oben wird gerade Java Blawan von Five Elephant Coffee zubereitet. Der Kaffee hat einen kräftigen Körper und erinnert, wie auch in den Cupping Notes zu lesen ist, an Zartbitterschokolade.

Nachdem ich ihn mittlerweile in der Chemex, mit dem Filter und der AeroPress zubereitet habe, stelle ich fest, dass der Kaffee mir am Besten schmeckt wenn er mit der AeroPress zubereitet ist.

Einige von euch hatten schon das Vergnügen etwas meiner Begeisterung für diese Bohne via Twitter zu erfahren. Für alle anderen, und um etwas ausführlicher zu sagen was ich an diesem Kaffee schätze, dieser Eintrag.

Dieser feine Kaffee stammt aus Äthiopien, dem Geburtsland des Kaffees. Bohnen mit fruchtiger Note zählen eindeutig zu meinen Favoriten. Und so bewarb sich bereits der erste Schluck dieses Kaffees um einen der vordersten Plätze.

Das Aroma dieses Kaffees kann als sehr fein bezeichnet werden. Eindrücklich ist der Geschmack von Bergamotte. Während die Cupping-Notes nicht bei jedem Kaffee nachvollziehbar sind, trifft diese hier aus dem Hause Five Elephant das Kaffeearoma sehr genau:

A bright and lovely sweet palate of Bergamot Orange with aromas of coco powdered apricot.

Quelle: fiveelephant.com

Die Rösterei empfiehlt zum vollen Genuss den Kaffee etwas abkühlen zu lassen. Da es sich um sehr feine Nuancen handelt, eignet sich der Kaffee nicht so gut um mit Milch und Zucker getrunken zu werden. Die klare schwarze Tasse dagegen begeistert.

Während der Kaffee mich auch aus der AeroPress begeistert hat, schmeckt er gefiltert nochmals einiges nuancierter und runder. Eine klare Empfehlung also.

Auf Sprudge Las ich kürzlich einen Artikel mit der Überschrift “Bad” Coffee, in dem sich folgendes Zitat befand:

“At the ingredients bar folks can taste exactly how cream and sugar make bad coffee taste better by masking it, and delicious coffee taste worse by diluting it.”

Die, auf der CoffeeCommon-Seite geäußerte Meinung teile ich. Kaffee, der an sich nicht so gut schmecken würde, lässt sich mit Milch und Zucker verbessern, Kaffee jedoch, der an sich schon sehr lecker ist, verliert durch Milch und Zucker an Geschmack.

In dem eingangs erwähnten Artikel fuhr Llewelyn Sinclair damit fort, dass sie den Begriff “schlechter Kaffee” in Frage stellte. Zum einen berief sie sich auf die Frage des Geschmackes und thematisierte die Arroganz von Kaffeegenießern – wie mir – die eine Bohne mit weniger Aroma direkt als schlecht bezeichnen und verwies auf die Notwenigkeit der Kaffeebauern vom Erlös des Kirschen-/Bohnenverkaufs zu leben.

Ich stimme ihr in ihren Anfragen zu, und würde dennoch auch obiges Zitat unterstützen, und zwar insofern, dass es sich, meiner Ansicht nach lohnt eine aromatische Bohne ohne Milch und Zucker zu genießen. Kaffee aus solchen Bohnen bietet schon eine ganze Menge eigener Aromen, die durch Zugabe von Milch und Zucker überlagert werden.

Gleichzeitig werde ich weiterhin, Kaffee der mir von Bohne und Zubereitung nicht zusagt mit Milch und Zucker veredeln.

Wie haltet ihr das?

Kürzlich erreichte mich eine Nachricht von Johannes mit einem Link zu Zubereitungsmethoden mit der AeroPress im Blog von Tim Wendelboe. Da ich gerade auf dem Weg zum Spielplatz war, speicherte ich den Link zunächst.

In dem Eintrag finden sich die Zubereitungsmethoden der drei Finalisten der AeroPress-Weltmeisterschaft von 2009.

Bisher habe ich nur die Methode von Alex ausprobiert, über den Kaffee den man damit zaubern kann schrieb Tim: »Alexs Kaffees hatten einen intensiv fruchtigen Charakter und einen schweren weinigen Körper.« Hier nun also die Methode:

Beginne damit die AeroPress mit frisch gekochtem Wasser durchzuspülen, dabei feuchtest du das Filterpapier an.

Fülle 20 Gramm frisch gemahlenen Kaffee in die Hauptkammer der AeroPress. Wähle denselben Mahlgrad, den du auch für den Handfilter verwendest.

Gieße kochendes Wasser bis zur (1) in die innere Kammer des Kolbens und warte 5 Sekunden.

Fülle das Wasser aus dem Kolben in die Hauptkammer. Während sich die AeroPress über einem Gefäß befindet vermischst du den Inhalt kurz, achte darauf dass das gesamte Kaffeemehl nass ist.

Gieße Wasser aus dem Kocher bis zur (3) in den Kolben.

30 Sekunden nachdem du das erste Wasser zum Kaffee in der Hauptkammer gegossen hast, gießt du das restliche Wasser aus dem Kolben dazu. Dann drückst du den Kolben hinunter, bis der Kaffee sich im Gefäß befindet. Wichtig ist, dass du kurz bevor das »pppffssstt-Geräusch« zu hören ist aufhörst zu drücken.

Nun kannst du den Kaffee servieren.

_

Die Tasse auf dem Bild oben enthält Kaffee, der auf diese Weise zubereitet wurde. Es handelt sich dabei um die Sidamo-Bohne von Coffee-Circle, aus der ich bisher noch auf keine andere Weise ein so deutlich fruchtiges Aroma entlocken konnte.

In letzter Zeit wurde meine Liebe zu Kaffee, der mit einer AeroPress zubereitet wurde, stärker. Hatte ich vor einiger Zeit noch gesagt, dass ich einen Filterkaffee einem aus der AeroPress vorziehe, sage ich heute, dass ich sie beide gleich gerne habe. Soweit ich es beurteilen kann hat das viel mit der Zubereitungsart zu tun, und genau daran habe ich in letzter Zeit experimentiert. Auf zwei Aspekte davon möchte ich hier eingehen.

Mahlgrad

Die Bohnen können für die AeroPress entweder so fein gemahlen werden wie für einen Espresso, oder aber so grob wie für den Filter. Mir schmeckt der Kaffee am Besten, wenn der Mahlgrad irgendwo zwischen diesen beiden Werten liegt, also etwas feiner als für den Filter und etwas grober als Espresso.

Extraktionszeit

Die Zeit in der sich Kaffeemehl und Wasser in der Kammer befinden ist einer der Aspekte an denen man am meisten Experimentieren kann. Einige Anleitungen sprechen davon, die Mischung zwischen 10 und 20 Sekunden zu rühren, sie dann etwas ruhen zu lassen, und anschließend den Kolben herunterzudrücken. Inspiriert durch meinen Besuch bei The Barn am vergangenen Sonntag teste ich nun eine andere Zubereitungsart, die auf Tim Wendelboe zurückgeht.

Tim gießt Wasser auf das Kaffeemehl und rührt kurz um. Direkt danach führt er den Kolben in die Kammer und lässt die Mischung geschlossen ruhen. Nach einer gewissen Zeit rührt er nochmals kurz um und verschließt die Kammer erneut. Nach ca. 45 Sekunden drückt er den Kolben hinunter.

Um das Durchlaufen des Kaffees während der Extraktion zu verhindern kann der Kolben, nachdem er eingeführt wurde, leicht nach oben gezogen werden, dadurch entsteht ein Vakuum. Das herunterdrücken des Kolbens, was ungefähr 20 Sekunden dauert, sollte dann beendet werden, wenn das Austreten der Luft hörbar wird. Da sich zwischen Kaffee und Kolben ein Vakuum gebildet hat, ist dieser Punkt erreicht bevor der Kolben das Kaffeemehl berührt.

Auf diese Weise lässt sich mit der AeroPress ein Kaffee zubereiten, dessen Aroma ähnlich nuanciert ist, wie mit einem Filter.

Ich werde weiter experimentieren, und freue mich natürlich, wenn ihr eure Tipps zur Zubereitung mit der AeroPress in den Kommentaren hinterlasst.

Am Sonntag den 9. Oktober wird das NUN fünf Jahre alt. Vor genau 5 Jahren fand das erste Konzert mit Denison Witmer und J.Tillmann im NUN statt. Seither haben wir sehr viele gute und manche herausfordernde Stunde in unserem Café erlebt. Um den NUN-Geburtstag mit euch zu feiern öffnen wir am Sonntag um 11 Uhr und freuen uns darauf, mit euch zusammen ein Spätstück zu genießen. Kaffee und Kuchen dürfen natürlich auch nicht fehlen, weswegen das Spätstück in ein gemütliches Kaffeekränzchen übergehen wird.

Freuen mich darauf euch am Sonntag dort zu treffen.

Die Wassertemperatur spielt bei der Zubereitung eines Kaffees eine wichtige Rolle. Wird der Kaffee von Hand gefiltert sollte das Wasser ungefähr 90°C warm sein, für die Zubereitung mit der AeroPress ca. 80°C. Der Geschmack des Kaffees verändert sich je nach Wassertemperatur. Ist das Wasser zu heiß wird der Kaffee bitter oder schmeckt leicht verbrannt. Bei zu kaltem Wasser schmeckt der Kaffee sauer. Die Temperatur des Wassers im Auge zu behalten hilft also dabei einen sehr guten Kaffee zu genießen.

Nachdem das Wasser in einem Wasserkocher aufgekocht wurde gieße ich es in eine Kanne. Dabei gieße ich auch jeweils eine Portion durch den Filter und in die Tasse. Dann messe ich die Temperatur mit dem hier abgebildeten digitalen Thermometer. Johannes meinte kürzlich, dass laut einer Faustregel die Wassertemperatur beim Umfüllen in ein anderes Gefäß um ca. 10°C sinkt. Dies ist neben der leichteren Dosierung des Wassers ein guter Grund den Kaffee nicht direkt aus dem Wasserkocher zu zu bereiten.

Auf welche Weise behaltet ihr die Wassertemperatur im Auge?

Heute kam ein 250g-Päckchen von diesen wunderbaren Bohnen hier an. In den letzten Tagen hatte ich ab und an daran gedacht hier immer wieder etwas zu dem Kaffee zu schreiben, den ich gerade trinke. Heute waren es also zwei Tassen »Tansania AA« von Sonntagmorgen. Auf der Seite von Sonntagmorgen steht folgendes dazu:

ausgeprägte Säure; mittelkräftig; intensiv beerig; erinnert an reife rote Johannisbeeren

Wegen dieser Kurzbeschreibung habe ich mir die Bohne ausgewählt. Während ich noch übe den Geschmack von Kaffee in Worte zu fassen, sei für heute gesagt: »Ich liebe das beerige Aroma des Kaffees.«

Eine interessante Beobachtung will ich nicht verschweigen: Bereits beim Genuss der Coffee-Circle-Bohnen ist mir aufgefallen, dass diese sich sehr gut auch kalt trinken lassen. Dasselbe gilt für diesen Kaffee. Er schmeckt auch kalt sehr gut, und behält seine beerig/fruchtige Note bei.

_

Als Randbemerkung sei erwähnt, dass ich diesen Kaffee einem Gewinnspiel des DailyCoffeeBreak-Podcasts verdanke, dazu aber ein andermal mehr.

Vor ein paar Wochen trank ich begeistert ein Premium-Bier. Daraufhin klickte ich mich eine Weile durch die Webseite von Premium, und stieß dabei auf Premium-Kaffee. Alles was ich las gefiel mir, und wenn die Aussage des folgenden Zitates auch für den Kaffee stimmte, dann musste ich ihn trinken:

Premium steht bei uns eher für die Abkehr von der Markenlogo-Welt, für Inhalt und Substanz vor Image, und für laufend verbesserte Arbeitsweisen auch bei dem später hinzugekommenen Premium-Bier. Premium ist also keine Auszeichnung und kein Zustand, sondern ein stetiger Prozess hin zu immer weiter verbesserten Produkten und einer immer weiter entwickelten Arbeitsweise dahinter.

Quelle: Geschichte der Premium-Cola

Die Aussage scheint zu stimmen. Mittlerweile ist meine erste Packung Premium-Kaffee leer, und ich muss sagen, dass er mir sehr gut schmeckt. Bei dem Filterkaffee handelt es sich um den Bob-o-Link aus Brasilien, über den man weitere Infos vom Röster direkt bekommt. Dieser Kaffee begeistert mich durch sein fruchtiges Aroma, und wurde hier mit Sicherheit nicht zum letzten Mal getrunken.

Was ich fast vergessen hätte, ist dieses Zitat:

Ganz im Ernst: bitte wechseln Sie nicht von einem anderen guten Anbieter zu uns, denn dadurch hätten wir nichts verbessert. Wechseln Sie von großen bösen Anbietern zu einem kleinen guten. Das müssen gar nicht wir sein … Hauptsache insgesamt tut sich mehr in die Richtung eines faireren Konsums.

Quelle: Premium-Kaffee

Premium spricht hier von einer Beta-Phase des Kaffees. Aus meiner Sicht ist dieser Betatest mehr als gelungen. Und falls ihr gerade Lust auf eine Kaffee-Abwechslung habt…

Wer gerne einen kräftigen Kaffee trinkt, der wird viel Freude mit einer AeroPress haben. In einem der letzten Einträge hatte ich den Espresso aus dem Siebträger mit dem aus der AeroPress verglichen, nun werfe ich einen Blick auf die Kaffeezubereitung.

Inspiriert durch ein Zubereitungsvideo von HasBean steckte ich den AeroPress-Kolben in die Kammer und stellte sie auf den Kopf. Fein gemahlenen Kaffee gebe ich dann dazu. Der Kaffee wartet nun bis das Wasser gekocht hat.

Ich messe die Wassertemperatur, und stelle sicher, dass das Wasser 80°C hat bevor ich es zum Kaffee gieße. Die Temperatur ist wichtig, da zu heißes Wasser zu viele Bitterstoffe und Säure löst. Befindet sich das Wasser in der Kammer rühre ich es um und zähle dabei langsam bis 10. Danach nehme ich den Rührer heraus und schraube die Kappe mit dem angefeuchteten Filter fest. Dabei lasse ich mir etwas Zeit, so dass Kaffee und Wasser ungefähr 30 Sekunden zusammen in der Kammer sind.

Die AeroPress wird vorsichtig umgedreht und auf eine Tasse oder Kanne gesetzt. Mit leichtem Druck drücke ich den Kolben hinunter. Langsam wird der Kaffee gefiltert und findet seinen Weg in die vorgewärmte Tasse. Und schließlich wartet ein frischer kräftiger Kaffee auf mich.

Meine bisherige Erfahrung ist, dass die AeroPress einen kräftigen Kaffee zaubert. Mit dem Filter lassen sich meiner Ansicht nach jedoch feinere Nuancen des Kaffeearomas betonen. Welche Erfahrungen habt ihr bezüglich des Aromas?